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    Les lasagnes bolognaises  
    Leçon de cuisine - Maxi Cuisine, no.92 - 2014-09-01      
    Ce plat italien est devenu depuis bien longtemps un classique de la cuisine française au quotidien.  
La recette de base   Pour : 4 à 6 personnes  
   
  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 1 h 20
 
Ingrédients  
  • 9 à 12 feuilles de lasagnes (selon le plat)
  • 500 g de steak haché de bœuf (ou 250 g de bœuf et 250 g de chair à saucisse)
  • 50 cl de coulis de tomates ou de passata
  • 70 g (une petite boite) de concentré de tomate
  • 1 l de lait
  • 90 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 petites carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 oignons blancs
  • 20 cl de vin rouge (type chianti)
  • 60 g de parmesan
  • 1 feuille de laurier
  • noix de muscade
  • huile d'olive
  • sel
  • poivre.
 
   
 
    Préparation  
1.   Faire revenir les oignons, le céleri et les carottes pelés et émincés avec un filet d'huile d'olive, le laurier et 30 g de beurre. Cuire 20 mn à feu doux. Ajouter la viande émiettée et cuire jusqu'à ce que l'eau rendue soit évaporée. Verser le vin, laisser évaporer, puis ajouter le concentré de tomate et le coulis. Cuire 30 mn en remuant cette bolognaise. Saler, poivrer.  
2.   Faire fondre le reste de beurre dans une autre casserole. Verser la farine, remuer vivement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Hors du feu, incorporer le lait froid et un peu de noix de muscade, saler, poivrer. Faire épaissir 5 à 6 mn à feu moyen en remuant régulièrement. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).  
3.   Mettre un peu de béchamel au fond du plat, déposer une couche de lasagnes, puis une de viande, une de béchamel et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une cou¬che de lasagnes et une couche de béchamel. Parsemer de parmesan râpé. Cuire 20 mn au four. Laisser reposer 10 mn avant de servir.  
A faire   Si vous avez le temps, faites cuire le ragù de viande le plus longtemps possible à frémisse¬ments (même 2 ou 3 h !) car il doit devenir un stracottot qui signifie littéralement «trop cuit». Remplacez le steak haché par du paleron, ce sera encore plus goûteux !  
    Les lasagnes se congèlent très bien, n'hésitez pas à en faire plus et à en congeler une partie. Idéal pour les soirs de semaine !  
A ne pas faire   Pas besoin de précuire les feuilles de lasagnes, une bonne garniture bien équilibrée en liquide suffira pour imprégner en 20 mn de cuisson les pâtes et les rendre bien onctueuses. Par contre, nappez bien toute la surface des pâtes de sauce (jusqu'aux coins) !  
Les bonnes textures   Les sauces doivent être bien fluides (certains chefs ajoutent un peu d'eau chaude à leur béchamel) pour imprégner les pâtes mais sans être trop liquides pour permettre aux lasagnes de garder leur tenue une fois coupées en parts.  
Les bons ingrédients    
    Les feuilles de lasagnes
Sèches (précuites) : pas besoin de les ébouillanter.
Fraîches : plus grandes, se découpent aux ciseaux.
Vertes : elles sont aux épinards mais ont rarement du goût.
 
    Concentré
vous pouvez très bien n'utiliser que du concentré et couvrir la viande d'eau mais si vous ajoutez du coulis ou de la passata à la place de l'eau, la bolognaise aura plus le goût de tomate et sera plus onctueuse.
 
    Passata
ce n'est ni une sauce tomate, ni un coulis. Elle s'obtient en mixant des tomates pelées et épépinées avec un peu de sucre et de sel et en faisant réduire le tout jusqu'à obtenir un coulis épais. Si elle est encore réduite, elle devient du concentré de tomate.
 
   

Version 100% italienne

 
    Faites un mélange de viande : 50% de bœuf, 50% de porc (chair à saucisse) ou même de hachis de veau. Remplacez la béchamel par des tranches de mozzarella ou en ne mettant que du parmesan, parsemé généreusement entre chaque couche.  
   

 

 
   

15 variantes avec des lasagnes

 
1.   Chèvre & épinards  
    Des couches de lasagnes, des couches d'épinards hachés cuits avec dz chèvre (type bûche) émietté et des couches de béchamel.  
2.   Poireaux & poitrine fumée  
    Des couches de lasagnes, des couches de tombée de poireaux (éventuellement relevée d'une pincée de curry) et des couches de fines tranches de poitrine fumée.  
3.   Fruits de mer  
    Des couches de lasagnes, des couches de moules, crevettes et calamars poêlés et agrémentés de vin blanc et de persil ciselé, et des couches de béchamel rehaussée de 3 c. à soupe de bisque de homard.  
4.   Ricotta & cèpes  
    Des couches de lasagnes, des couches de cèpes poêlés et des couches de béchamel à la ricotta.  
5.   Quatre fromages  
    Des couches de lasagnes, des couches de mascarpone, de lamelles de mozzarella, de parmesan râpé et des couches de béchamel à la ricotta.  
6.   Saumon & courgette  
    Des couches de lasagnes, des couches de saumon cuit à la vapeur, effeuillé et mélangé avec de l'aneth et de la crème, et des couches de dés de courgettes poêlés.  
7.   Thon & poivron  
    Des couches de lasagnes, des couches de thon en boîte poêlé avec des oignons et des dés de poivrons rouges grillés, et des couches de lamelles de mozzarella.  
8.   Poulet & pesto  
    Des couches de lasagnes, des couches de dés de poulet poêlés puis cuits dans la sauce tomate et des couches de béchamel au pesto.  
9.   Jambon & endives  
    Des couches de lasagnes, des couches de tranches de jambon et des couches d'endives braisées.  
10.   Tout légumes  
    Des couches de lasagnes, des couches de poêlée de légumes ou de ratatouille et des couches de béchamel.  
11.   Tomates séchées & persil  
    Des couches de lasagnes, des couches de bolognaise et des couches de béchamel avec des tomates séchées coupées en dés et un bouquet de persil ciselé.  
12.   Cèpes secs  
    Des couches de lasagnes, des couches de bolognaise faite avec des cèpes secs préalablement réhydratés dans l'eau tiède et des couches de béchamel.  
13.   Brocolis, gorgonzola & noix  
    Des couches de lasagnes, des couches de brocolis précuits à l'eau et poêlés avec des échalotes, des copeaux de gorgonzola et de cerneaux de noix hachés et des couches de béchamel.  
14.   Aubergine & champignons  
    Des couches de lasagnes, des couches de lamelles d'aubergines grillées, puis revenues avec des champignons de Paris émincés et des couches de béchamel.  
15.   Artichauts & speck  
    Des couches de lasagnes, des couches d'artichauts poivrade (cœurs d'artichauts au naturel ou surgelés ou même des fonds d'artichauts coupés en lamelles) poêlés avec une concassée de tomates et du speck et des couches de béchamel.  
       
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